Alimentazione

Acqua: proprietà, caratteristiche…

“Semplice! Come bere un bicchier d’acqua!” In realtà più che essere un’esclamazione, dovrebbe essere una domanda; non esistono infatti acque uguali e bisogna tenere in considerazione alcuni elementi prima di bere un bicchier d’acqua.

Queste differenze, spesso sconosciute, ce le spiega la dr.ssa Augusta Sonato, Specialista in Scienza dell’alimentazione e dietetica dell’IRCCS MultiMedica.

Acqua in bottiglia o del rubinetto?

Oggi la qualità dell’acqua potabile, sia domestica che acquistata, è fissata da leggi e disposizioni ministeriali che prevedono trattamenti di bonifica, se necessari, e frequenti analisi di verifica. Esistono quindi linee guida che stabiliscono sia i livelli di eccellenza che i valori limite di accettabilità o tollerabilità di un’acqua potabile.

La rete idrica dei Comuni del nostro Paese solo in alcune aree è eccellente (generalmente quelle montane), mentre in altre è solo accettabile, soprattutto perché l’approvvigionamento non sempre è totalmente garantito da acque sotterranee.
In questi casi sono possibili contaminazioni delle fonti (fertilizzanti, pesticidi, nitrati, metalli pesanti), contaminazioni per i processi di bonifica (cloro, ipoclorito di sodio), contaminazioni della rete di distribuzione (materiali delle tubature).

Le acque acquistate, invece, hanno solitamente una fonte di approvvigionamento sorgiva e il loro confezionamento garantisce sterilità e conservazione delle caratteristiche chimico-fisiche.

Tre sono i fattori essenziali per la valutazione di un’acqua potabile:

1. Il residuo fisso (RF) a 180° C esprime la quantità di sali minerali che residuano dopo l’evaporazione di un litro di acqua ed è principalmente influenzato dalla presenza di calcio, magnesio e bicarbonati.
In base al residuo fisso le acque si distinguono in:

  • minimamente mineralizzate (RF < 50 mg/l) e oligominerali (RF 50-200 mg/l), utili per la ricostituzione dei latti di formula della prima infanzia, come bevanda quotidiana soprattutto nel primo anno di vita, come profilassi e terapia nelle patologie urinarie (infezioni, calcolosi..)
  • mediominerali (RF 200-400 mg/l), utili come bevanda quotidiana per adolescenti e adulti, come reidratazione (febbre, diarree, vomito) e nelle gastroduodeniti
  • minerali propriamente dette (RF>500mg/l), utili nelle gastriti ipersecretive dell’adulto e nella steatorrea.

2. La durezza di un’acqua è data dalla presenza di calcio e magnesio. Si misura generalmente in gradi francesi (un grado corrisponde a 0.01 g di carbonato di calcio per litro).
In base alla durezza le acque si distinguono in dolci (5 gradi), moderatamente dure (5-20 gradi), dure (20-30 gradi) e molto dure (> 30 gradi).

3. Il pH indica il tenore acido-neutro-alcalino di un’acqua: neutra a pH 7, acida a pH < 7 (tutte le acque frizzanti) e alcalina a pH > 7 (tutte le acque che contengono bicarbonato).

Inoltre per il loro contenuto in minerali le acque hanno indicazioni clinico-nutrizionali diverse:

  • Le acque solfate (solfato > 200 mg/l) hanno azione lievemente lassativa, sono indicate nel colon irritabile e nelle malattie del fegato e delle vie biliari; vanno però evitate nei bambini in accrescimento perché interferiscono con l’assorbimento del calcio;
  • Per equilibrare le funzioni dell’intestino, delle vie biliari e del fegato sono eccellenti anche le acque clorurate (cloruro > 200 mg/l); vanno però evitate nell’ipertensione arteriosa;
  • Le acque calciche (calcio > 150 mg/l) sono utili in gravidanza, accrescimento, menopausa, cioè quando aumenta il fabbisogno di calcio, e nelle intolleranze al lattosio; vanno evitate nelle calcolosi calciche;
  • Garantiscono una buona digestione le acque bicarbonate (bicarbonato > 600 mg/l) e se assunte a digiuno tamponano l’acidità gastrica.
  • Le acque fluorate (fluoro > 1 mg/l) prevengono la carie dentaria ma non vanno assunte in modo continuativo;
  • Nelle anemie sideropeniche possono essere un buon supporto le acque ferrugginose (ferro bivalente > 1 mg/l) che vanno però evitate nelle gastro-duodeniti.
  • Le acque sodiche (sodio >200 mg/l) sono utili per chi pratica intensa attività fisica; vanno evitate nell’ipertensione arteriosa;
  • Le acque magnesiache (magnesio >50 mg/l) hanno un’azione decisamente lassativa.